최고의 맛을 추구하는 일본 요리에서 스시의 맛은 생선의 품질이 아니라, 단순해 보이지만 필수적인 간장 한 방울에 달려 있습니다. 일본 요리에서 간장은 단순한 양념이 아니라 하나의 언어입니다. 간장은 생선의 신선함, 밥의 단맛, 김의 촉촉함을 그대로 전달합니다.
전통 일본간장크게 다섯 가지 종류로 분류되며, 각 종류는 특정한 맛의 기능을 가지고 있습니다.
진간장은 짙은 갈색을 띠며 짠맛과 감칠맛이 조화롭게 어우러진, 가장 널리 사용되는 기본 간장입니다. 조림 요리, 찍어 먹는 소스, 양념장, 라면 육수 등 일상생활에서 90% 이상에 사용됩니다. 레시피에 '진간장'만 언급된 경우, 진간장을 사용하는 것이 일반적입니다.
연간장: 색깔은 옅은 호박색을 띠지만 염분 함량이 높아 재료 본연의 색을 보존하는 데 자주 사용됩니다. 재료의 자연스러운 색을 해치지 않으면서 풍미를 더해주기 때문에 맑은 국물, 차완무시, 오뎅 등의 요리에서 빼놓을 수 없는 중요한 역할을 합니다.
재발효 간장: 소금물 대신 생간장을 사용하여 2차 발효 과정을 거쳐 만들어지며, 짙고 선명한 색상, 풍부한 질감, 그리고 특히 깊고 진한 감칠맛을 자랑합니다. 사시미, 초밥, 차가운 두부 등을 찍어 먹는 소스로 가장 잘 어울립니다. 또한 장어 소스와 같은 고급 소스의 베이스로 사용하거나, 스튜 요리의 마지막에 소량 넣어 풍미를 한층 더 높일 수도 있습니다.
볶은 간장: 거의 100% 콩으로 만들어졌으며 밀 함량이 전혀 없거나 매우 적어 감칠맛을 내는 아미노산이 가장 풍부하게 함유되어 있습니다. 진한 질감과 풍부한 콩 향은 사시미와 데리야끼 장어에 윤기 있는 풍미를 더하는 비결입니다.
하얀색간장색깔이 가장 옅고 옅은 황금빛을 띠며, 단맛과 감칠맛이 나고 짠맛은 적습니다. 맑은 색과 섬세한 풍미가 필요한 육수, 절임류, 요리 등에 사용됩니다.
간장은 셰프의 몫입니다. 간장은 더 이상 단순한 곁들임 재료가 아니라, 손님들의 입맛을 사로잡는 핵심 요소가 됩니다. 제대로 된 간장 한 병은 콩, 누룩곰팡이, 계절별 온도 변화, 그리고 간장 제조자의 인내심이 어우러져 만들어집니다. 시풀러는 수출용으로 '시간'을 담아 간장을 제조함으로써 해외 주방에서도 일본 본연의 신선한 맛을 재현할 수 있도록 합니다.
베이징 십풀러 유한회사
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편물: https://www.yumartfood.com/
게시 시간: 2026년 1월 16일