일반 속성
카라기난은 일반적으로 흰색에서 황갈색을 띠는 분말이며, 무취, 무미이고, 일부 제품에서는 약간의 해조류 향이 납니다. 카라기난으로 형성된 젤은 열가역성을 띠는데, 즉 가열하면 용액으로 녹고, 용액을 식히면 다시 젤 형태로 굳어집니다.
물리적 및 화학적 특성
카라기난은 무독성이며 응고성, 용해성, 안정성, 점도 및 반응성 등의 특성을 가지고 있습니다. 따라서 식품 산업 생산에서 응고제, 증점제, 유화제, 현탁제, 접착제, 성형제 및 안정제로 사용될 수 있습니다.
식품 산업 분야에서의 응용
카라기난은 오랫동안 천연 식품 첨가물로 사용되어 왔습니다. 무해한 식물성 섬유로 소화를 돕고 다양한 용도로 활용됩니다. 해외에서의 카라기난 상업 생산은 1920년대에 시작되었으며, 중국은 1985년부터 상업용 카라기난을 생산하기 시작했고, 생산량의 80%가 식품 또는 식품 관련 산업에 사용됩니다.
카라기난은 반고체 젤을 형성할 수 있습니다. 과일 젤리를 만드는 데 탁월한 응고제이며, 상온에서 굳어집니다. 형성된 젤은 반고체 상태로 투명도가 높고 쉽게 무너지지 않습니다. 젤리 분말을 만들 때 영양을 첨가하는 데에도 사용할 수 있으며, 섭취 시 물에 쉽게 녹습니다. 우유 푸딩이나 과일 푸딩의 응고제로도 사용 가능하며, 수분 분비가 적고 질감이 부드러우며 점도가 낮고 열전도율이 우수합니다. 된장을 육수와 함께 조리할 때 응고제로 카라기난을 첨가할 수 있습니다. 카라기난을 응고제로 사용한 통조림 과일 젤리는 먹기도 편하고 휴대하기도 간편합니다. 또한 과일이 함유되어 있어 일반 과일 젤리보다 영양가가 높습니다. 카라기난은 통조림 육류의 응고제로도 사용 가능하며, 안정제, 현탁제, 성형제, 청징제, 증점제, 접착제 등으로도 활용될 수 있습니다.
투명 과일맛 소프트 캔디를 만들 때 응고제로 카라기난을 사용하면 투명도가 높고 상쾌하며 이에 달라붙지 않습니다. 일반 하드 캔디에 카라기난을 첨가하면 제품의 질감이 균일하고 부드러워지며 안정성이 향상됩니다.
지원 전망
카라기난은 순수한 천연 물질로, 강한 반응성, 겔 형성 능력, 고점도 용액 형성 능력, 높은 안정성 등 탁월한 특성을 지니고 있습니다. 특히 수용성 고분자 중 단백질과의 반응성이 매우 뛰어나다는 점에서 독보적입니다. 우수한 탄성, 투명성, 용해성 덕분에 다양한 분야에서 활용되고 있습니다. 유엔 식량농업기구(FAO)와 세계보건기구(WHO)의 식품첨가물 공동전문가위원회(JECFA)는 카라기난의 안전성과 무독성을 인정하여 식품, 화학, 생화학, 의학 연구 등 다양한 분야에서 널리 사용될 것을 권고하고 있습니다. 이러한 이유로 최근 국내외에서 카라기난의 개발과 수요가 급증하고 있습니다. 다른 수지로는 대체할 수 없는 카라기난만의 고유한 기능은 카라기난 산업의 급속한 성장을 이끌고 있으며, 현재 전 세계 카라기난 연간 생산량은 한천 생산량을 훨씬 넘어섰습니다.
카라기난은 유럽과 미국에서 처음으로 널리 사용되었으며, 해조류 추출 식용 고무 중 세계 생산량 2위를 차지하고 있습니다. 최근 우리나라에서도 카라기난을 식품 첨가물 목록에 포함시켰습니다. 또한 유엔 식량농업기구(FAO)와 세계보건기구(WHO)의 식품 표준 용량 지침에도 카라기난이 포함되어 있습니다. 요컨대, 카라기난은 중국 및 해외 식품 기준을 충족하며 폭넓은 응용 가능성을 가지고 있습니다.
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게시 시간: 2024년 11월 9일